VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES DESDE LOS TIEMPOS DEL NUEVO REINO DE GRANADA


VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES DESDE LOS TIEMPOS DEL NUEVO REINO DE GRANADA

 

 

Las primeras referencias a las verduras, hortalizas y legumbres provenientes del Viejo Mundo en la historia de Colombia corresponden a la entrada por el río grande de la Magdalena, del español Jerónimo Lebrón hacia el año 1540 quien reclamaba la gobernación de las tierras conquistadas por Jiménez de Quesada.

Con Lebrón  partieron capitanes y soldados viejos, quienes traían en sus valijas semillas de trigo, cebada, garbanzos, habas y semillas de hortalizas, con las cuales se empezaron a cultivar los huertos en los solares de las casas, los productos cosechados de estas simientes traídas,  suplieron y se conjugaron con los nativos: maíz, las turmas (papas), arracachas, chuguas, hibias, cubios, fríjoles, quinua, generando nuevos sabores y recetas.

Desde tiempo de las fundaciones españolas  y en tiempos tempranos se encontraron ya arraigadas las verduras y productos de España en el comer por parte de los criollos, productos cultivabados en las huertas, incluso en las regiones más inhóspitas del paisaje, como en Trinidad de los muzos donde, hacia 1582, también se conformaron huertas, como en muchos lugares del Nuevo Reino de Granada: Con coles, rábanos, lechugas, melones, berenjenas, pepinos, nabos, mostaza, perejil, culantro, cebollas, yerbabuena, verdolaga y arroz que se cultivaba en algunas zonas.

Al igual que en esas huertas, en Bogotá se mantenían y cuidaban las legumbres. El cronista Simón en el siglo XVII anotaba que había en todo el año muy buenas huertas “y tan abundantes de toda suerte de hortalizas, en especial repollos, lechugas, escarolas, habas, zanahorias, espinacas, acelgas, que es cosa admirable.”

Del mestizaje de los tubérculos con los vegetales y la carne especialmente del cerdo se instauro en su momento, el cocido acompañado por supuesto del espinazo del animal. Un ejemplo de mestizaje culinario a través de los siglos conjugado con tubérculos y vegetales europeos corresponde al  piquete bogotano, que degustan los habitantes del altiplano desde tiempos antiguos y que contiene los siguientes ingredientes: agua, espinazo de cerdo carnudo, cubios, hibias, papas criollas pequeñas, papas sabaneras pequeñas, arvejas en sus vainas, habas, mazorcas peladas y partidas, plátanos maduros, pelados y partidos, hogo (cebolla junco, tomates, ajo), sal y pimienta. El parecer de los que preparan el plato, es que sin las habas, las arvejas y el plátano, sumado al sabor y olor del espinazo, el piquete no sabe a nada. 

Así, los platos y cocido se fueron modificando, agregando y quitando algunos elementos. Por ejemplo un cuchuco con espinazo, en la actualidad debe llevar: 14 Tazas de agua, 2 libras de espinazo de cerdo, 1 taza de cuchuco de trigo, 1 taza de frijoles verde, 4 papas sabaneras, peladas y picadas, 1 atado de tallos (coles), 1 taza de zanahoria cortada en cuadritos, 1 ramita de cilantro, 8 papas criollas pequeñas, 1 taza de arveja verde, 1 taza de habas, 3 tallos de cebolla verde, 5 hojas de repollo troceadas, 3 diente de ajo, sal y pimienta. Cocido ya conjugado con los productos del Viejo Mundo y de la América Ecuatorial que hace parte de la gastronomía Nacional.

 Rodríguez Freyle, Juan. Conquista y descubrimiento del Nuevo Reino de Granada. Madrid, Historia 16. Pp. 110.

Ruiz Lanchero Alfonso. 1983. Relación de Trinidad de los Muzos. En Cespedesia Nos 45-46- Suplemento No 4 Enero-Junio. Pp. 241

Simón, Fray Pedro.  En Vargas, Julián.  La sociedad de Santafé de Bogotá. Bogotá. Cinep. Pp. 138.

Flórez-Malangón Alberto. 2008. Dime qué comes y te diré quién eres. En: El poder de la carne. Bogotá. Universidad Javeriana.

Arturo Cifuentes Toro

 

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